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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
お湯の適性温度 |
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お湯の温度は８０度とか９８度などと言われています。伝道師の場合は沸騰させたお湯を保温ポットに移しドリップポットに移し変えてポットの中央温度が８８度になります。ドリップをすると８３度程です。紅茶の世界ではお湯を沸騰させると「酸素が減る！」と夕方のテレビで言っていましたが、酸素が抜ければ水素も抜けるのであまり考えない方が良いでしょう。
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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
糊を流す |
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濾紙には糊や紙の臭みがあります。お湯で流します。こつはドリップポットの口をドリッパーの縁に付けてゆっくりお湯を流します。その時淹れるコーヒー液の杯数以上サーバーにお湯をためてサーバーを温めます。すぐにコーヒー粉をいれます。冷蔵保存をしている粉の時にはドリッパーの温度と水分で余計な湿気を吸いません！おすすめです。それから、コーヒーは２杯以上でいれた方が美味しいコーヒーを出せます。大きな釜で一杯のご飯を炊くより沢山炊いた方が美味しいのと一緒です。大きいフィルターで一杯淹れるより２杯のドリッパ−なら２杯、４杯のドリッパ−なら４杯！
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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
こんもり盛り上げる |
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ハウツー書ではコーヒー粉を蒸らす時にポットのお湯をぽと、ぽと、ぽっとと垂らす方法や、まん中からちょろちょろとかける方法がありますが、伝道師の場合は「お湯の道を作る」という考えで、外側からちょろちょろと中央に向けてお湯を注ぎます。中央の最後にお湯をかけた部分から空気がポコポコ出ます。お湯は外側の湯の道へ、空気は中央の煙突へと流れるわけです。それから、蒸らしのお湯は少し多いかなと思うくらいで！
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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
蒸らしは時間では無い |
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蒸らしの時間を２０〜３０秒と説明することもありますが、コーヒー粉が動かなくなりサーバーに垂れるコーヒー液が止まったら蒸らしは「うん」の一呼吸でよいと思います。蒸らし過ぎは雑味のもと蒸らし少ないとコクが出ない！
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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
ポットでコーヒーは変わる |
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中央からお湯を注いでいきます。この時ですがポットの持ち方次第でお湯の出方が変わるんですよ！伝道師はポットの握り手はしっかり握ったりはしません。人さし指の横腹と親指の腹でつまむ様に持ちポットがゆっくり自らお湯を注ぐようにします。ポットの口から出るお湯は細すぎるとコーヒー粉の中央でバシャバシャとなりますし、太すぎるとうねって出てきますが程よい角度にすると「つーっ」と綺麗な氷のように美しく流れるところがあります。この時が膨らんだコーヒー粉を綺麗に崩すお湯となります。
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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
中央から立体的に |
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すり鉢状のドリッパーにすり鉢状の濾紙を取り付けコーヒーを淹れるのですからお湯を注ぐ時にもその立体形状を崩さず、すり鉢状になるように注ぎましょう！伝道師は外、外形より中央に１ｃｍの区間にはお湯は注ぎません。のの字を書くように注ぎますがいつまでもしていますと外側の土手の部分が崩れる場合があります。均等なすり鉢状態になったかなと思ったら迷わずのの字は止めて中央のみに静かに注いで下さい。静かにですよ！
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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
泡は灰汁です |
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お湯を注いでからコーヒー粉から出始め最後まで消えない泡はコーヒー粉の灰汁なんです。コーヒー液が落ちきってからお湯を注ぎ直すと灰汁から出た雑味もサーバーに落ちてしまいます。落ちきらない様に注いでいきます。規定の量にサーバー内のコーヒー液出たらドリッパーにお湯を残したままはずします。ドリッパ−受けがあると便利ですね！
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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
ドリッパーの中 |
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ドリッパーの中のコーヒー粉はすり鉢状になりましたか？真中に見える白い泡が灰汁です。舐めてみるとなるほどと思いますよ。
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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
自分で調整 |
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伝道師は今回２杯のコーヒー粉でサーバーのメモリ２杯半弱のドリップをしました。このように香りや味の強いコーヒーを自分好みに抽出したり、味や苦味の弱いコーヒー粉で強い味を表現したり出来ます。粉の量ばかりで無くドリップペーパーの面積やポットのお湯が出る速さ遅さにあわせて色々調整するのも楽しい物です。
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コーヒーの淹れ方伝道師編 |
美味しいコーヒーとは |
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透き通ったコーヒー液が完成しました。美味しいコーヒーは喫茶の有名店や資格をもったバリスタが淹れるからでは無いのです。コーヒーを飲ませてあげたい人の好みやその時のふいんき、食べ物やお話し！お客様にこのページで読んだことを自分のことのように話しながらコーヒーを淹れてみて下さい。必ず美味しいコーヒーと言ってもらえます。先に書きましたがそういう要素を含んだ方、お話の上手な方が喫茶の有名店やバリスタとなって美味しいコーヒーを提供しているのも事実で素晴らしいことです。
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